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Comme nous l'avons vu dans l'article consacré aux vaches laitières, 42% de la viande de bœuf est en réalité de la viande de vache laitière.

Les 58% restants proviennent des filières d'élevage des bovins de race à viande.

Comprendre l'élevage bovin

Sous l'appellation générique « Bœuf » se trouvent plusieurs catégories d'animaux :

• les génisses, femelles n'ayant pas encore vêlé (mis de veau au monde),

• les vaches qui, arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont « réformées » et consommées pour leur viande,

• les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés âgés de 6 mois à 2 ans maximum,

• les bœufs, mâles adultes castrés âgé de plus de 2 ans,

• les taureaux, mâles adultes non castrés âgé de plus de 2 ans.

On distingue :

• les races laitières (Prim'Holstein, Bretonne pie noir...) élevées avant tout pour la production de lait (voir article sur les vaches laitières) ;

• les races à viande (Salers, Charolaises, Limousines...), uniquement pour la production de viande ;

• les races mixtes (Normandes, Montbéliardes...) élevées aussi bien pour leur lait que pour leur viande.

Age d'abattage

Les vaches laitières ou mixtes élevées pour la production de lait seront, à l'âge de 5 ans, mises à l'engraissement quelques mois et envoyées à l'abattoir (vaches de réforme).

Au final, 75 % de ce qui est commercialisé sous l'appellation « viande de bœuf » est de la viande de femelle (vaches laitières et vaches de races à viande).

Les taurillons sont abattus entre 6 mois et 2 ans.

Les boeufs sont abattus en moyenne à 3 ans.

Références

http://la-viande.fr/lorganisation-de-lelevage-bovin-en-france
http://la-viande.fr/la-famille-des-bovins
http://20minutes.fr/article/674017/planete-l-elevage-bovin-france-patchwork-vaches-viande-uniformisee
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89levage_bovin_en_France